Αν κάποιος θέλει να πειραματιστεί και να ανακαλύψει γεύσεις μιας άλλης εποχής ο Γιώργος Γεωργακάς προτείνει παστό!
Αν ακολουθήσει κάποιος τη συνταγή του κατά γράμμα, θα έχει άριστα αποτελέσματα.
Γράφει στο βιβλίο του
Οσο περίεργο κι αν φαίνεται το χοιρινό αποτελούσε κι αυτό μία από τις κύριες πηγές διατροφής. Οπως αναφέρει στο κεφάλαιο «Το θρεφτάρι» όλες οι οικογένειες, εκτός από μοναχικά άτομα, έθρεφαν κάθε χρόνο ένα ή δύο χοιρινά, ανάλογα με τα μέλη της κάθε φαμελιάς. Το κρέας του ως γνωστόν το έκαναν παστό και έτρωγαν απ' αυτό όλο το χρόνο με διάφορους τρόπους.
Από το κρέας του έκαναν λοκάνικα- φανταστικός μεζές- ενώ πριν λιώσουν το παστό έτρωγαν κρέας και έκαναν διάφορα εδέσματα τα οποία είχαν επινοήσει.
Ιδιαίτερη σημασία όμως, για τη διατροφή τους, είχε το λίπος του -η λίγδα- το οποίο χρησιμοποιούσαν στη μαγειρική αφού αφ' ενός δεν παρήγαγαν λάδι, λόγω υψομέτρου, και αφ' ετέρου δεν είχαν λεφτά για να αγοράσουν.
Για όποιον θέλει να κάνει παστό σήμερα
Υλικά
5 κιλά κρέας, κατά προτίμηση πανσέτα και λαιμό με το λιπάκι τους, χωρίς κόκκαλο
6 κιλά βασιλικό
300 γραμμάρια αλάτι χοντρό (αν θέλει κάποιος μπορεί να βάλει και παραπάνω)
10 κόκκους μπαχάρι σπασμένους
10 καρφιά γαρύφαλλο
1 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού
5 κιλά κρέας, κατά προτίμηση πανσέτα και λαιμό με το λιπάκι τους, χωρίς κόκκαλο
6 κιλά βασιλικό
300 γραμμάρια αλάτι χοντρό (αν θέλει κάποιος μπορεί να βάλει και παραπάνω)
10 κόκκους μπαχάρι σπασμένους
10 καρφιά γαρύφαλλο
1 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού
Εκτέλεση
Κόβουμε το κρέας σε λωρίδες πάχους 5-6 εκ., πλάτους 8-9 εκ. και μήκους 15-20 εκ. περίπου. Σε ένα μεγάλο σουρωτήρι το οποίο να χωράει στο ψυγείο ρίχνουμε αλάτι χοντρό στον πάτο και από πάνω βάζουμε μια στρώση κρέας, ρίχνουμε μπόλικο αλάτι και βάζουμε άλλη στρώση κρέας. Συνεχίζουμε μέχρι να τοποθετήσουμε όλο το κρέας και τελειώνουμε ρίχνοντας από πάνω αλάτι. Το σκεπάζουμε με ένα καθαρό πανί και το αφήνουμε για δυο τρεις ημέρες εκτός ψυγείου. Μετά βάζουμε στο ψυγείο, μέσα σε κάποια λεκάνη γιατί θα βγάλει υγρά, και το αφήνουμε για τέσσερις πέντε μέρες να σιτέψει και να απορροφήσει το αλάτι.
Μετά τις 7-8 μέρες τινάζουμε το κρέας να φύγει όσο αλάτι υπάρχει και κόβουμε τις λωρίδες των 15 εκ. στη μέση και των 20 εκ. στα τρία. Το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό ώστε να σκεπάζει καλά το κρέας και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Οταν αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά και το ξαφρίζουμε μέχρι να σταματήσει να βγάζει αφρό. Το αφήνουμε να βράσει περίπου για 50'. Μπορούμε να το δούμε αν χαράξουμε ένα χοντρό κομμάτι κρέας και κρατάει πολύ λίγο στο κέντρο, τότε είναι η κατάλληλη στιγμή να το αποσύρουμε από τη φωτιά. Αν θέλουμε κατά τη διαδικασία του βρασμού βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα και δύο κρεμμύδια μεγάλα καθαρισμένα τα οποία τα πετάμε.
Κόβουμε το κρέας σε λωρίδες πάχους 5-6 εκ., πλάτους 8-9 εκ. και μήκους 15-20 εκ. περίπου. Σε ένα μεγάλο σουρωτήρι το οποίο να χωράει στο ψυγείο ρίχνουμε αλάτι χοντρό στον πάτο και από πάνω βάζουμε μια στρώση κρέας, ρίχνουμε μπόλικο αλάτι και βάζουμε άλλη στρώση κρέας. Συνεχίζουμε μέχρι να τοποθετήσουμε όλο το κρέας και τελειώνουμε ρίχνοντας από πάνω αλάτι. Το σκεπάζουμε με ένα καθαρό πανί και το αφήνουμε για δυο τρεις ημέρες εκτός ψυγείου. Μετά βάζουμε στο ψυγείο, μέσα σε κάποια λεκάνη γιατί θα βγάλει υγρά, και το αφήνουμε για τέσσερις πέντε μέρες να σιτέψει και να απορροφήσει το αλάτι.
Μετά τις 7-8 μέρες τινάζουμε το κρέας να φύγει όσο αλάτι υπάρχει και κόβουμε τις λωρίδες των 15 εκ. στη μέση και των 20 εκ. στα τρία. Το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό ώστε να σκεπάζει καλά το κρέας και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Οταν αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά και το ξαφρίζουμε μέχρι να σταματήσει να βγάζει αφρό. Το αφήνουμε να βράσει περίπου για 50'. Μπορούμε να το δούμε αν χαράξουμε ένα χοντρό κομμάτι κρέας και κρατάει πολύ λίγο στο κέντρο, τότε είναι η κατάλληλη στιγμή να το αποσύρουμε από τη φωτιά. Αν θέλουμε κατά τη διαδικασία του βρασμού βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα και δύο κρεμμύδια μεγάλα καθαρισμένα τα οποία τα πετάμε.
Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Το νερό δεν το χύνουμε αλλά το αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Οταν κρυώσει στην επιφάνεια θα δούμε μια λευκή κρούστα λίπους - λίγδας- την οποία μαζεύουμε σ' ένα μπολ, θα μας χρειαστεί.
Την ίδια μέρα ή την επόμενη αρχίζουμε τη διαδικασία του τσιγαρίσματος. Κόβουμε το βασιλικό σε κομμάτια, βάζουμε στην κατσαρόλα τη λίγδα που μαζέψαμε μετά το βράσιμο του κρέατος, μισό ποτήρι νερό ή λάδι και όταν λιώσει η λίγδα και κάψουν καλά ρίχνουμε μέσα τα κομμάτια βασιλικού ώστε να σκεπαστεί ο πάτος της κατσαρόλας μας. Ανακατεύουμε συνέχει με ξύλινη κουτάλα ώστε να μην κολλήσουν στον πάτο. Αυτά αρχίζουν να λειώνουν και να βγάζουν το λίπος τους. Οταν αρχίσουν να ροδίζουν τα βγάζουμε και ρίχνουμε άλλα μέσα στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε μέχρι να λειώσουμε όλο το βασιλικό. Τα υπολείμματα του βασιλικού τα πετάμε.
Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και ρίχνουμε κομμάτια κρέατος ώστε να σκεπάζουν τον πάτο της κατσαρόλας και τα αφήνουμε να βράσουν-τσιγαριστούν στο λίπος. Οταν τα κομμάτια αρχίσουν να ροδίζουν από τη μία πλευρά τα γυρίζουμε από την άλλη και αφού ροδίσουν κι απ' αυτή τα βγάζουμε σε μια λεκάνη. Για το αν έχει τσιγαριστεί το κρέας και πρέπει να το βγάλουμε το καταλαβαίνουμε και όταν στην επιφάνεια του λίπους εμφανίζονται πολύ μεγάλες φυσαλίδες. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία ώσπου να τσιγαρίσουμε όλο το κρέας. Οταν είναι έτοιμη και η τελευταία δόση ρίχνουμε όλο το κρέας στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε ελαφρά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μετά από 10-15' περίπου ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα μπαχαρικά και το ξύσμα του πορτοκαλιού και ανακατεύουμε με την κουτάλα όσο πιο απαλά μπορούμε ώστε να μην διαλυθεί το κρέας για να πάνε αυτά σε όλο το σκεύασμά μας και το αφήνουμε να κρυώσει.
Οταν κρυώσει αρκετά αλλά πριν πήξει η λίγδα αποθηκεύουμε το παστό σε βάζα, γυάλινα κατά προτίμηση, βάζοντας κρέας και λίγδα ώστε το περιεχόμενο να είναι ομοιογενές και χωρίς κενά και η λίγδα να καλύπτει την επιφάνεια του κρέατος.
Διατηρούμε τα βάζα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος ή στο ψυγείο.
Το νερό δεν το χύνουμε αλλά το αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Οταν κρυώσει στην επιφάνεια θα δούμε μια λευκή κρούστα λίπους - λίγδας- την οποία μαζεύουμε σ' ένα μπολ, θα μας χρειαστεί.
Την ίδια μέρα ή την επόμενη αρχίζουμε τη διαδικασία του τσιγαρίσματος. Κόβουμε το βασιλικό σε κομμάτια, βάζουμε στην κατσαρόλα τη λίγδα που μαζέψαμε μετά το βράσιμο του κρέατος, μισό ποτήρι νερό ή λάδι και όταν λιώσει η λίγδα και κάψουν καλά ρίχνουμε μέσα τα κομμάτια βασιλικού ώστε να σκεπαστεί ο πάτος της κατσαρόλας μας. Ανακατεύουμε συνέχει με ξύλινη κουτάλα ώστε να μην κολλήσουν στον πάτο. Αυτά αρχίζουν να λειώνουν και να βγάζουν το λίπος τους. Οταν αρχίσουν να ροδίζουν τα βγάζουμε και ρίχνουμε άλλα μέσα στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε μέχρι να λειώσουμε όλο το βασιλικό. Τα υπολείμματα του βασιλικού τα πετάμε.
Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και ρίχνουμε κομμάτια κρέατος ώστε να σκεπάζουν τον πάτο της κατσαρόλας και τα αφήνουμε να βράσουν-τσιγαριστούν στο λίπος. Οταν τα κομμάτια αρχίσουν να ροδίζουν από τη μία πλευρά τα γυρίζουμε από την άλλη και αφού ροδίσουν κι απ' αυτή τα βγάζουμε σε μια λεκάνη. Για το αν έχει τσιγαριστεί το κρέας και πρέπει να το βγάλουμε το καταλαβαίνουμε και όταν στην επιφάνεια του λίπους εμφανίζονται πολύ μεγάλες φυσαλίδες. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία ώσπου να τσιγαρίσουμε όλο το κρέας. Οταν είναι έτοιμη και η τελευταία δόση ρίχνουμε όλο το κρέας στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε ελαφρά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μετά από 10-15' περίπου ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα μπαχαρικά και το ξύσμα του πορτοκαλιού και ανακατεύουμε με την κουτάλα όσο πιο απαλά μπορούμε ώστε να μην διαλυθεί το κρέας για να πάνε αυτά σε όλο το σκεύασμά μας και το αφήνουμε να κρυώσει.
Οταν κρυώσει αρκετά αλλά πριν πήξει η λίγδα αποθηκεύουμε το παστό σε βάζα, γυάλινα κατά προτίμηση, βάζοντας κρέας και λίγδα ώστε το περιεχόμενο να είναι ομοιογενές και χωρίς κενά και η λίγδα να καλύπτει την επιφάνεια του κρέατος.
Διατηρούμε τα βάζα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος ή στο ψυγείο.
Το παστό μπορεί να φαγωθεί όπως το βγάζουμε από το δοχείο αποθήκευσης και ειδικά με ζεστό ψωμί, ντομάτα κομμένη στα τέσσερα και τυρί.
Επίσης τις τσιγαρίδες, τις χρησιμοποιούμε ως συμπλήρωμα -άρτυμα- σε διάφορες συνταγές.
Επίσης τις τσιγαρίδες, τις χρησιμοποιούμε ως συμπλήρωμα -άρτυμα- σε διάφορες συνταγές.
Καγιανάς
Υλικά: Παστό χοιρινό, ανάλογα με τα άτομα, αυγά ανάλογα με το παστό (όσο περισσότερα τόσο καλύτερα).
Εκτέλεση: Εκοβαν το παστό σε μικρά κομμάτια και το έβαζαν στο τηγάνι με τη λίγδα που είχαν επάνω. Αφού έλιωνε το παστό και έβγαζε το λίπος του έριχναν τα αυγά, χτυπώντας τα όπως κάνουμε και στην ομελέτα και τα ανακάτευαν μαζί με το παστό ώστε να γίνουν μείγμα. Οταν τα αυγά άρχιζαν να ροδοκοκκινίζουν ο καγιανάς ήταν έτοιμος.
Αυτός ήταν ο αυθεντικός καγιανάς που κάνανε τότε απλά γρήγορα και εύκολα.
Καγιανάς με ντομάτα
Το καλοκαίρι που είχαν ντομάτες και είχαν χρόνο έκαναν τον καγιανά πιο "επίσημο" και "πλούσιο" φαγητό.
Υλικά: Παστό χοιρινό ανάλογα με την ποσότητα που θέλανε. 2 κρεμμύδια ξερά, αυγά, ανάλογα με το παστό που βάζανε, 3-4 ντομάτες παραγινωμένες.
Εκτέλεση: Εκοβαν το παστό σε μικρά κομμάτια, όπως και στην προηγούμενη συνταγή και το έβαζαν στο τηγάνι. Εκοβαν τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και όταν έλιωνε η λίγδα τα ρίχνανε στο τηγάνι και τα τηγάνιζαν μαζί με το παστό μέχρι να μαραθούν.
Τρίβανε τις ντομάτες και τις ρίχνανε μέσα στο τηγάνι ανακατεύοντας. Αφηναν να βράσει και η ντομάτα για λίγο, μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά και πρόσθεταν τα αυγά αφού τα χτυπούσαν όπως στην ομελέτα.
Τότε οι συνταγές αυτές αποτελούσαν κυρίως φαγητό. Σήμερα είναι ένας φανταστικός κρασομεζές ή ένα καλό συμπλήρωμα φαγητού.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου