Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το παστό - Τρόπος και συνταγές κατανάλωσης

Αν κάποιος θέλει να πειραματιστεί και να ανακαλύψει γεύσεις μιας άλλης εποχής ο Γιώργος Γεωργακάς προτείνει παστό!

Αν ακολουθήσει κάποιος τη συνταγή του κατά γράμμα, θα έχει άριστα αποτελέσματα.

Γράφει στο βιβλίο του
Οσο περίεργο κι αν φαίνεται το χοιρινό αποτελούσε κι αυτό μία από τις κύριες πηγές διατροφής. Οπως αναφέρει στο κεφάλαιο «Το θρεφτάρι» όλες οι οικογένειες, εκτός από μοναχικά άτομα, έθρεφαν κάθε χρόνο ένα ή δύο χοιρινά, ανάλογα με τα μέλη της κάθε φαμελιάς. Το κρέας του ως γνωστόν το έκαναν παστό και έτρωγαν απ' αυτό όλο το χρόνο με διάφορους τρόπους.
Από το κρέας του έκαναν λοκάνικα- φανταστικός μεζές- ενώ πριν λιώσουν το παστό έτρωγαν κρέας και έκαναν διάφορα εδέσματα τα οποία είχαν επινοήσει.
Ιδιαίτερη σημασία όμως, για τη διατροφή τους, είχε το λίπος του -η λίγδα- το οποίο χρησιμοποιούσαν στη μαγειρική αφού αφ' ενός δεν παρήγαγαν λάδι, λόγω υψομέτρου, και αφ' ετέρου δεν είχαν λεφτά για να αγοράσουν.

Για όποιον θέλει να κάνει παστό σήμερα

Υλικά
5 κιλά κρέας, κατά προτίμηση πανσέτα και λαιμό με το λιπάκι τους, χωρίς κόκκαλο
6 κιλά βασιλικό
300 γραμμάρια αλάτι χοντρό (αν θέλει κάποιος μπορεί να βάλει και παραπάνω)
10 κόκκους μπαχάρι σπασμένους
10 καρφιά γαρύφαλλο
1 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού

Εκτέλεση
Κόβουμε το κρέας σε λωρίδες πάχους 5-6 εκ., πλάτους 8-9 εκ. και μήκους 15-20 εκ. περίπου. Σε ένα μεγάλο σουρωτήρι το οποίο να χωράει στο ψυγείο ρίχνουμε αλάτι χοντρό στον πάτο και από πάνω βάζουμε μια στρώση κρέας, ρίχνουμε μπόλικο αλάτι και βάζουμε άλλη στρώση κρέας. Συνεχίζουμε μέχρι να τοποθετήσουμε όλο το κρέας και τελειώνουμε ρίχνοντας από πάνω αλάτι. Το σκεπάζουμε με ένα καθαρό πανί και το αφήνουμε για δυο τρεις ημέρες εκτός ψυγείου. Μετά βάζουμε στο ψυγείο, μέσα σε κάποια λεκάνη γιατί θα βγάλει υγρά, και το αφήνουμε για τέσσερις πέντε μέρες να σιτέψει και να απορροφήσει το αλάτι.
Μετά τις 7-8 μέρες τινάζουμε το κρέας να φύγει όσο αλάτι υπάρχει και κόβουμε τις λωρίδες των 15 εκ. στη μέση και των 20 εκ. στα τρία. Το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό ώστε να σκεπάζει καλά το κρέας και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Οταν αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά και το ξαφρίζουμε μέχρι να σταματήσει να βγάζει αφρό. Το αφήνουμε να βράσει περίπου για 50'. Μπορούμε να το δούμε αν χαράξουμε ένα χοντρό κομμάτι κρέας και κρατάει πολύ λίγο στο κέντρο, τότε είναι η κατάλληλη στιγμή να το αποσύρουμε από τη φωτιά. Αν θέλουμε κατά τη διαδικασία του βρασμού βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα και δύο κρεμμύδια μεγάλα καθαρισμένα τα οποία τα πετάμε.

Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Το νερό δεν το χύνουμε αλλά το αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Οταν κρυώσει στην επιφάνεια θα δούμε μια λευκή κρούστα λίπους - λίγδας- την οποία μαζεύουμε σ' ένα μπολ, θα μας χρειαστεί.
Την ίδια μέρα ή την επόμενη αρχίζουμε τη διαδικασία του τσιγαρίσματος. Κόβουμε το βασιλικό σε κομμάτια, βάζουμε στην κατσαρόλα τη λίγδα που μαζέψαμε μετά το βράσιμο του κρέατος, μισό ποτήρι νερό ή λάδι και όταν λιώσει η λίγδα και κάψουν καλά ρίχνουμε μέσα τα κομμάτια βασιλικού ώστε να σκεπαστεί ο πάτος της κατσαρόλας μας. Ανακατεύουμε συνέχει με ξύλινη κουτάλα ώστε να μην κολλήσουν στον πάτο. Αυτά αρχίζουν να λειώνουν και να βγάζουν το λίπος τους. Οταν αρχίσουν να ροδίζουν τα βγάζουμε και ρίχνουμε άλλα μέσα στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε μέχρι να λειώσουμε όλο το βασιλικό. Τα υπολείμματα του βασιλικού τα πετάμε.
Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και ρίχνουμε κομμάτια κρέατος ώστε να σκεπάζουν τον πάτο της κατσαρόλας και τα αφήνουμε να βράσουν-τσιγαριστούν στο λίπος. Οταν τα κομμάτια αρχίσουν να ροδίζουν από τη μία πλευρά τα γυρίζουμε από την άλλη και αφού ροδίσουν κι απ' αυτή τα βγάζουμε σε μια λεκάνη. Για το αν έχει τσιγαριστεί το κρέας και πρέπει να το βγάλουμε το καταλαβαίνουμε και όταν στην επιφάνεια του λίπους εμφανίζονται πολύ μεγάλες φυσαλίδες. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία ώσπου να τσιγαρίσουμε όλο το κρέας. Οταν είναι έτοιμη και η τελευταία δόση ρίχνουμε όλο το κρέας στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε ελαφρά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μετά από 10-15' περίπου ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα μπαχαρικά και το ξύσμα του πορτοκαλιού και ανακατεύουμε με την κουτάλα όσο πιο απαλά μπορούμε ώστε να μην διαλυθεί το κρέας για να πάνε αυτά σε όλο το σκεύασμά μας και το αφήνουμε να κρυώσει.
Οταν κρυώσει αρκετά αλλά πριν πήξει η λίγδα αποθηκεύουμε το παστό σε βάζα, γυάλινα κατά προτίμηση, βάζοντας κρέας και λίγδα ώστε το περιεχόμενο να είναι ομοιογενές και χωρίς κενά και η λίγδα να καλύπτει την επιφάνεια του κρέατος.
Διατηρούμε τα βάζα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος ή στο ψυγείο.

Το παστό μπορεί να φαγωθεί όπως το βγάζουμε από το δοχείο αποθήκευσης και ειδικά με ζεστό ψωμί, ντομάτα κομμένη στα τέσσερα και τυρί.
Επίσης τις τσιγαρίδες, τις χρησιμοποιούμε ως συμπλήρωμα -άρτυμα- σε διάφορες συνταγές.

Καγιανάς

Υλικά: Παστό χοιρινό, ανάλογα με τα άτομα, αυγά ανάλογα με το παστό (όσο περισσότερα τόσο καλύτερα).

Εκτέλεση: Εκοβαν το παστό σε μικρά κομμάτια και το έβαζαν στο τηγάνι με τη λίγδα που είχαν επάνω. Αφού έλιωνε το παστό και έβγαζε το λίπος του έριχναν τα αυγά, χτυπώντας τα όπως κάνουμε και στην ομελέτα και τα ανακάτευαν μαζί με το παστό ώστε να γίνουν μείγμα. Οταν τα αυγά άρχιζαν να ροδοκοκκινίζουν ο καγιανάς ήταν έτοιμος.

Αυτός ήταν ο αυθεντικός καγιανάς που κάνανε τότε απλά γρήγορα και εύκολα.

Καγιανάς με ντομάτα

Το καλοκαίρι που είχαν ντομάτες και είχαν χρόνο έκαναν τον καγιανά πιο "επίσημο" και "πλούσιο" φαγητό.

Υλικά: Παστό χοιρινό ανάλογα με την ποσότητα που θέλανε. 2 κρεμμύδια ξερά, αυγά, ανάλογα με το παστό που βάζανε, 3-4 ντομάτες παραγινωμένες.

Εκτέλεση: Εκοβαν το παστό σε μικρά κομμάτια, όπως και στην προηγούμενη συνταγή και το έβαζαν στο τηγάνι. Εκοβαν τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και όταν έλιωνε η λίγδα τα ρίχνανε στο τηγάνι και τα τηγάνιζαν μαζί με το παστό μέχρι να μαραθούν.

Τρίβανε τις ντομάτες και τις ρίχνανε μέσα στο τηγάνι ανακατεύοντας. Αφηναν να βράσει και η ντομάτα για λίγο, μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά και πρόσθεταν τα αυγά αφού τα χτυπούσαν όπως στην ομελέτα.

Τότε οι συνταγές αυτές αποτελούσαν κυρίως φαγητό. Σήμερα είναι ένας φανταστικός κρασομεζές ή ένα καλό συμπλήρωμα φαγητού.

Ασβέστωμα των σπιτιών: Μια συνήθεια από το Πάσχα

Η Ελλάδα είναι γεμάτη από ήθη και έθιμα σε όλες της τις περιφέρειες. Τα περισσότερα από αυτά τα συναντά κανείς τις μέρες των μεγάλων θρησκευτικών εορτών όπως τα Χριστούγεννα, το Πάσχα και το Δεκαπενταύγουστο. Ένα από αυτά, που φαίνεται να έχει τις ρίζες του σε διάφορα γεγονότα είναι και το ασβέστωμα των σπιτιών. Είναι ένα από τα έθιμα που θυμίζει το Πάσχα μιας άλλης εποχής. Γεμίζει τις καρδιές με ζεστασιά και θυμίζει τις ρίζες μας. Υπάρχουν μάλιστα ακόμη κάποιοι που το τηρούν και το διατηρούν μέσα στα χρόνια, έτσι και στην Καλαμάτα παρά τον κορωνοϊό και την καραντίνα αρκετοί είναι αυτοί που ασβέστωσαν και φέτος.

Τα παραδοσιακά Ελληνικά φαγητά που "χάθηκαν"...

Η μπομπότα, η θρεψίνη, το ζαχαρόψωμο και άλλα τρόφιμα «των φτωχών» που χόρταιναν τους Έλληνες τον περασμένο αιώνα.

Η μπομπότα
Γνωστή και ως το ψωμί ή η πίτα των φτωχών, η μπομπότα ήταν η εναλλακτική του σπάνιου σε δύσκολες περιόδους αλευριού από σιτάρι. Ήταν στην ουσία ένας χυλός από καλαμποκάλευρο, αλατισμένο νερό και λάδι, αυγό ή κάποια γέμιση, αν υπήρχε.

Θρεψίνη και πετιμέζι
Ως την δεκαετία του ’60, τότε που δεν υπήρχαν… πραλίνες φουντουκιού και maple syrup για να αλείφουμε στο ψωμί, οι φέτες αλείφονταν κατά κόρον με πετιμέζι ή θρεψίνη. Το πετιμέζι είναι το παχύρρευστο προϊόν που προκύπτει από τον μούστο των σταφυλιών, ενώ η θρεψίνη, που κυκλοφορούσε στο εμπόριο σε κουτί με μια χαρακτηριστικότατη φωτογραφία ενός μικρού παιδιού, ήταν μια κρέμα που αποκαλούταν και σταφιδίνη, επίσης από τα σταφύλια.

Αυτό ήταν το πιο συνηθισμένο και θρεπτικό κολατσιό των παιδιών τις δεκαετίες του ’50 και του ’60.
Ζαχαρόψωμο
Μια φέτα ψωμί με ζάχαρη ήταν ο πιο γρήγορος και οικονομικός τρόπος να ξεκινήσουν τα παιδιά τη μέρα τους πριν φύγουν για το σχολείο, τις περασμένες δεκαετίες. Η «συνταγή» είναι πολύ απλή: Το ψωμί απλώς βρεχόταν ελαφρώς με νερό και πασπαλιζόταν με ζάχαρη.

Μπλουγούρι και τραχανάς
Στην ύπαιθρο το μπλουγούρι (γνωστό πλέον ευρέως ως πλιγούρι) και ο τραχανάς ήταν πάντα χειροποίητα και πιο διαδεδομένα από τα ζυμαρικά όπως τα μακαρόνια και το ρύζι που μπήκαν τις τελευταίες δεκαετίες στην κουζίνα και κέρδισαν το… μονοπώλιο των συνοδευτικών στα πιάτα.

Το πλιγούρι είναι ψιλό δημητριακό από αποξηραμένο σιτάρι και ο τραχανάς, ξινός ή γλυκός, είναι ζυμαρικό φτιαγμένο από αλεύρι και γάλα ή γιαούρτι. 

Πηγή:Καστελλανοι Μεσης

Αλώνισμα στο Πεύκο (Μπάλα Μεσσηνίας) το μουλάρι είναι η Φούλα μας....

Το παραδοσιακό αλώνισμα

    Απλώνονται πάνω στο πέτρινο αλώνι τα δεμάτια, κόβονται τα δεματικά και σκορπίζονται τα χερόβολα σε όλο το χώρο του αλωνιού. Στο κέντρο του βρίσκεται ο στιχερός , που είναι ένα χοντρό και γερό ξύλο, συνήθως από πουρνάρι, μπηγμένο στο χώμα και στερεωμένο καλά. Πάνω του δένεται η τριχιά, που κρατά τα ζώα όταν γυρνάνε πάνω στο αλώνι. Συνήθως χρησιμοποιούνται άλογα ή μουλάρια. Δένονται μεταξύ τους με λαιμαριές φτιαγμένες με τριχιά και όλα μαζί δένονται με το σκοινί του στιχερού. Ο αγωγιάτης, έτσι λέγεται αυτός που ακολουθεί τα ζώα στο αλώνι, κρατά μια βίτσα στα χέρια, την χτυπά στον αέρα για να τα φοβίζει  και να τρέχουν. Η κίνηση των ζώων γίνεται και προς τις δυο κατευθύνσεις. Το σκοινί του στιχερού μαζεύεται πάνω του ενώ τα ζώα τρέχουν και έτσι πατούν τα χερόβολα σε όλο το αλώνι απ' έξω προς τα μέσα. Ύστερα  τα αλλάζουν. Το ζώο που ήταν απέξω έρχεται μέσα και έτσι  το σκοινί απλώνει. Κατά τη διάρκεια του αλωνισμού γίνεται το "γύρισμα". Με τα δικράνια ανοίγουν το αλώνι. Κάνουν δηλαδή αυλάκια κατά κάποιον τρόπο στο αλώνι για να ανεβάσουν τα χερόβολα που δεν έχουν πατηθεί από τα ζώα και δεν έχει βγει ο καρπός, για να αλωνιστούν. Το αλώνισμα συνεχίζεται μέχρις ότου τα χερόβολα γίνουν άχυρο και φυσικά βγει ο καρπός από τα στάχυα.

    Ύστερα γίνεται το μάζεμα. Η συγκέντρωση του αλωνιού στο στιχερό σε σωρό. Μετά το μεσημέρι γίνεται το λίγνισμα. Ο αέρας που φυσά βοηθά σ' αυτή τη δουλειά. Με τα δικράνια πετάνε ψηλά το άχυρο για να διαχωριστεί από τον καρπό. Ο αέρας το μεταφέρει στην άκρη του αλωνιού. Χρησιμοποιούν ακόμη τα ξύλινα φτυάρια και φυσικά το δριμόνι (μεγάλο κόσκινο) για το κοσκίνισμα του καρπού. Ο καρπός λιάζεται και αποθηκεύεται στα κασόνια ή στα ματαράτσια (μεγάλα υφαντά σακιά). Το άχυρο μεταφέρεται στα καλύβια με τις λιοπάνες ή τα χαράρια για να χρησιμεύσει σαν τροφή στα ζώα τους χειμερινούς μήνες.

Έτσι ολοκληρώνεται η επίπονη εργασία του αλωνισμού. inarcadia.gr

25 Μαρτίου: Γιατί τρώμε μπακαλιάρο

 25η ΜΑΡΤΙΟΥ: Ο βακαλάος, μπήκε στο τραπέζι μας τον 15ο αιώνα και…απέκτησε τη δική του θέση στο εθνικό μας εδεσματολόγιο.

 

Παρόλο που η περίοδος της Σαρακοστής αποτελεί παράλληλα και περίοδο νηστείας, η εκκλησία, επέτρεψε να υπάρχουν δυο ημέρες όπου θα επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού.
Μία από αυτές τις γιορτές είναι ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου, όπου παραδοσιακά συνηθίζεται εκείνη την ημέρα να τρώμε μπακαλιάρο με σκορδαλιά. Η δεύτερη ημέρα εξαίρεσης της νηστείας είναι η Κυριακή των Βαΐων.
Γιατί όμως καθιερώθηκε ο μπακαλιάρος και όχι κάποιο άλλο ψάρι; Παλιά, όσοι ζούσαν σε παραθαλάσσιες περιοχές, δεν είχαν πρόβλημα να τρώνε φρέσκα ψάρια σε καθημερινή βάση. Για τον ορεινό πληθυσμό όμως, η μεταφορά του ψαριού αντιμετώπιζε προβλήματα, μιας και δεν υπήρχαν τα μέσα μεταφοράς του φρέσκου ψαριού πριν αυτό αλλοιωθεί.
Όταν λοιπόν εισήχθηκε ο μπακαλιάρος τον 15ο αιώνα, ήταν ιδανικός, γιατί ήταν ένα φτηνό ψάρι το οποίο μπορεί να διατηρηθεί και εκτός ψυγείου με τη χρήση αλατιού.
  από Newsroom

Το παραγώνι (τζάκι)

Η καλύτερη παρέα, όταν βέβαια δεν έχω καμιά ανθρώπινη παρουσία δίπλα μου, είναι το τζάκι.
Είτε μου αρέσει τόσο πολύ αισθητικά.. είτε λόγω καταβολής, γιατί προέρχομαι από οικογένεια της υπαίθρου..φέρνοντάς μου εικόνες - αναμνήσεις της παιδικής μου ηλικίας... Δεν ξέρω..ίσως και για όλες αυτές τις αιτίες, μου είναι ιδιαίτερα ευχάριστο, να κάθομαι δίπλα στο τζάκι.. Να βλέπω τα κόκκινα κάρβουνα..να ακούω τους περίεργους ήχους της φλόγας..να με απορροφούν, και να τραβάνε σαν μαγνήτης τις σκέψεις μου.
Το τζάκι ονομάζεται και εστία η παραγώνι καθώς και πυρομάχος. 
Το τζάκι, ήταν ο  χώρος συγκέτρωσης στο σπίτι. 
Ηταν ο χώρος που μαζευόταν όλη η οικογένεια.
Παλιά στα χωριά, το τζάκι ήταν η κεντρική θέρμανση του σπιτιού.
Όλα εκεί γινόντουσαν... το μαγείρεμα, ο καφές, το ψήσιμο (κάνα μεζές πάνω στα κάρβουνα, το καψάλισμα του ψωμιού με φρέσκο λαδι πάνω), το ζέσταμα του νερού στο τσουκάλι για το λούσιμο, τη μπουγάδα...και τις άλλες ανάγκες.
Τον χειμώνα έκαιγε συνέχεια, ακόμα και  τις ώρες του ύπνου, ήταν η μοναδική πηγή θέρμανσης του σπιτιού.
Τα παραμύθια, οι μύθοι και οι ιστορίες των γονιών μου  και των παπούδων μου'ρχονται στο μυαλό μου, πόσα είχα ακούσει εκεί? Τα βράδια μαζευόμασταν όλοι γύρω από το τζάκι έχοντας ο καθένας την δική του θέση στο παραγώνι.  Τα σπίτια τότε δεν είχαν την κατασκευή που έχουν σήμερα. Χαραμάδες παντού, γι αυτό, όσο πιο κοντά στο τζάκι, τόσο πιο ζεστός...
 Από μπροστά ζεστοί, και στην πλάτη μας έκοβε το κρύο, «από μπροστά πύρα και πίσω κλαδευτήρα» έλεγε ο παπούς μου.

Πως καθιερώθηκε η ψητή γουρνοπούλα στην Μεσσηνία !

Διαδεδομένο φαγητό στη Νότια Πελοπόννησο και ειδικότερα στην Μεσσηνία είναι η  ψητή γουρνοπούλα με την ιστορία της να αρχίζει στην εποχή της Τουρκοκρατίας.

 

 Εξαιτίας του ότι οι Μουσουλμάνοι, δεν καταναλώνουν χοιρινό, κρέας οι κάτοικοι της περιοχής, και ειδικότερα της Μεσσήνης, άρχισαν να εκτρέφουν χοίρους, οι οποίοι μάλιστα ζούσαν ελεύθεροι μέσα στην πόλη αποτρέποντας, όπως λέγεται του Τούρκους να βρίσκονται στην πόλη.

Η χοιροτροφία στην Μεσσήνη περιορίστηκε σημαντικά μόνο μετά το 1920. Μέχρι τότε οι χοίροι «ήσαν πολλαπλάσιοι των ανθρώπων» όπως αναφέρει ειρωνικά, ο Ιατρός Π. Κορύλλος στο οδοιπορικό του «Από Πατρών έως Καλάμας» το 1890. 

 Αν σκεφθούμε ότι οι κάτοικοι Μεσσήνης ήταν 7.000 το 1890, μπορούμε να φανταστούμε πόσοι ήταν οι εκτρεφόμενοι χοίροι!Το 1920, τελάληδες ειδοποιούν τον ντόπιο πληθυσμό ότι απαγορεύεται να κυκλοφορούν ελεύθερα τα γουρούνια, διότι οι χωροφύλακες θα τα σκότωναν. 

 Έτσι λοιπόν καθιερώθηκε και επεκτάθηκε το έθιμο της ψητής γουρνοπούλας από την Μεσσήνη.

Πηγή:ΣΗΜΑΙΑ' ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ